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台灣茶發酵程度

一般茶葉再加工製造的過程中,會因為葉片組織受到破壞而產生化學變化,普遍依照茶葉發酵氧化的程度會再將茶劃分為不發酵茶、部分發酵茶和全發酵茶。

 

1.不發酵茶(綠茶、黃茶)

不發酵茶的製程最為簡單,為茶菁採摘後直接經高溫、短時間殺菁來抑制酵素活性,進而防止茶葉氧化,最後則再進行揉捻、乾燥。不發酵茶主要以綠茶為主,依茶葉樣態可分為條形、片狀,顏色呈現鮮透的綠色,而台灣綠茶產區則是以北部居多,例如:碧螺春、龍井等。

 

2.部分發酵茶(條狀茶、包種茶、烏龍茶)

部分發酵茶則是介於不發酵茶和發酵茶之間,是擁有最多種類的,舉凡常聽的凍頂烏龍茶、東方美人茶、鐵觀音等都屬於部分發酵茶。其部分發酵茶的製程通常會依據茶菁生長的環境特色(溫度、適度)及品種特性而有所不同,舉最常見的青茶(烏龍茶)為例:茶菁經過日光萎凋、室內萎凋後,通常會先經過一段時間的靜置與攪拌,最後才會再進行殺菁、揉捻、乾燥等步驟。

 

3.全發酵茶(紅茶)

全發酵茶的製程可說是製茶步驟中最為完整的,先讓茶菁於室內萎凋,使其失去水分後,再進行揉捻、發酵、乾燥。全發酵茶以紅茶為主,可再依茶葉樣態分為條形及碎形,而台灣的紅茶產區則是多落於中部。

 

 

台灣茶發酵程度及烘焙程度
茶品 焙火程度 發酵度
高山茶 不焙~輕 20
烏龍茶 輕~重皆有 30~40
鐵觀音 輕~重皆有 40~50
東方美人 輕~重 70
蜜香紅茶 輕~重 100
日月潭紅茶 輕~重 100

 

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