台灣茶發酵程度

一般茶葉再加工製造的過程中，會因為葉片組織受到破壞而產生化學變化，普遍依照茶葉發酵氧化的程度會再將茶劃分為不發酵茶、部分發酵茶和全發酵茶。

1.不發酵茶（綠茶、黃茶）

不發酵茶的製程最為簡單，為茶菁採摘後直接經高溫、短時間殺菁來抑制酵素活性，進而防止茶葉氧化，最後則再進行揉捻、乾燥。不發酵茶主要以綠茶為主，依茶葉樣態可分為條形、片狀，顏色呈現鮮透的綠色，而台灣綠茶產區則是以北部居多，例如：碧螺春、龍井等。

2.部分發酵茶（條狀茶、包種茶、烏龍茶）

部分發酵茶則是介於不發酵茶和發酵茶之間，是擁有最多種類的，舉凡常聽的凍頂烏龍茶、東方美人茶、鐵觀音等都屬於部分發酵茶。其部分發酵茶的製程通常會依據茶菁生長的環境特色（溫度、適度）及品種特性而有所不同，舉最常見的青茶（烏龍茶）為例：茶菁經過日光萎凋、室內萎凋後，通常會先經過一段時間的靜置與攪拌，最後才會再進行殺菁、揉捻、乾燥等步驟。

3.全發酵茶（紅茶）

全發酵茶的製程可說是製茶步驟中最為完整的，先讓茶菁於室內萎凋，使其失去水分後，再進行揉捻、發酵、乾燥。全發酵茶以紅茶為主，可再依茶葉樣態分為條形及碎形，而台灣的紅茶產區則是多落於中部。